Graue Küche Mit Gelb

«Im Herzen bin ich immer noch Gastronom.» 

«Er ist ein Stückchen Italianità mitten im Basler Wohnquartier, der kleine Laden mit der gelb-weiss gestreiften Store und dem farbigen Vorhang vor der Eingangstür. Einladend sind hier die Produkte präsentiert: Pasta, Wein, Olivenöl. Die grosse Blätterteigmaschine, durch die normalerweise der Pastateig rollt, steht noch still, als Dominic Lambelet durch sein Reich führt. «Das Wichtigste ist, dass man die Ravioli schnell wieder einfriert, damit die Qualität erhalten bleibt», sagt der 55-Jährige mit den kurzrasierten grauen Haaren und dem charakteristischen Bart. Die Passion, die er für sein Handwerk, seine Produkte, hat, ist sofort spürbar. In der kleinen Pasta-Manufaktur Paste Ines scheint der ehemalige Punkte-Koch angekommen zu sein. Sein Weg dahin war nicht immer leicht.

Kochen war seit jeher Lambelets Leidenschaft. Die Gastronomie habe ihn von klein auf fasziniert. «Köche waren für mich wie Piraten», sagt der Basler. Auch habe ihn sein Elternhaus kulinarisch geprägt. Trotzdem schlug Lambelet einen anderen Weg ein, studierte Kunst und Gestaltung in Zürich. Schnell merkte er, dass er in dieser Welt nicht glücklich wird. Es zog ihn in die Ferne, nach Westafrika, nach Indien und dann doch in die Gastronomie. «Das erste Mal, als ich in einer Küche stand, merkte ich, dass das ein Schnellzug ist, der an mir vorbeifährt», erinnert er sich. Lambelet wurde klar: Er musste eine Kochlehre machen. Diese absolvierte er mit 24 Jahren im Restaurant Bad Schönenbuch. «Ich habe sie da fast genötigt, mich zu nehmen.» Bis heute ist er der einzige Lehrling, den der dortige Küchenchef Michael Matter je ausgebildet hat.

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Auch privat fand der Koch sein Glück in der Gastronomie, so lernte er seine Frau Astrid im Restaurant Heimelig in Bubendorf kennen. 1995 eröffneten sie gemeinsam ihre erste Beiz, die sie zwölf Jahre erfolgreich führten. Von Gault & Millau gabs für Lambelets Leistung nach zwei Jahren 13 Punkte. «Der Gundeldingerhof war unser Baby», erinnert sich der einstige Küchenchef. Leidenschaftlich erzählt er, wie er mit seinem ersten Restaurant die Alternativgastronomie in den gehobenen Bereich führte – «lustvoll, unkompliziert, mit tollen Produkten».

Dann starb seine Schwester bei einem Verkehrsunfall. Nach dem einschneidenden Moment hinterfragte der Koch alles und nahm eine Auszeit. Er reiste, bildete sich weiter, fand Inspiration in den Techniken der Molekularküche. Über ein Jahr verschwanden die Lambelets von der Bildfläche, dann übernahmen sie das Museumsbistro Rollerhof am Basler Münsterplatz. Auch das sei gut gelaufen, sagt der heutige Pastaproduzent, den Gault & Millau damals mit 14 Punkten bewertete. «Dann begann das Drama.» Die Inhaber des Gebäudes hätten andere Vorstellungen gehabt und gedacht, sie könnten Druck ausüben. «Meine rebellische Künstlerseele ertrug das nicht.» Das Gastgeberpaar wechselte. Im Basler Ackermannshof startete es ebenfalls erfolgreich – und wurde wieder von den Hausbesitzern enttäuscht. Das erneute Scheitern setzte dem Koch zu. «Ich sagte mir: Jetzt ist fertig.» Lambelet kehrte der Gastronomie den Rücken, wollte etwas Kleineres machen.

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Originally posted 2018-11-13 03:53:16.