Küche Selber Malen

Nach Frankfurt und Berlin hat jetzt auch München ein vegetarisches Sternerestaurant. Der 33-jährige Christian Schagerl hat für das „Tian“ im Living Hotel Das Viktualienmarkt den ersten Stern geholt. Im Interview spricht der Chef über die Herausforderungen der fleischlosen Küche und über seine Tofu-Abneigung. Und er verrät, ob er selbst Vegetarier ist.

KAWAII EINHORN KUCHEN MALEN - KAWAII ESSEN BILDER
KAWAII EINHORN KUCHEN MALEN – KAWAII ESSEN BILDER

Tophotel: Herr Schagerl, ist es schwieriger, die Gäste mit vegetarischer Cuisine zu beeindrucken als mit Rehrücken und Zander?
Christian Schagerl: Im Gegenteil. In der Gemüseküche können wir den Überraschungs-Effekt nutzen. Bei einem Filet Rossini oder Beef Wellington weiß jeder, was ihn erwartet, jeder hat eine Referenz im Kopf. Bei uns wird es da schon überraschender – zumal wir nur die Hauptkomponenten in die Karte schreiben.

Sie haben eine klassische Kochausbildung und in der Vergangenheit auch mit Fleisch und Fisch gearbeitet. Wie hat es Sie in die Veggi-Küche verschlagen?
Unser kulinarischer Visionär und Geschäftsführer Paul Ivić hat mich angeworben, und das war gut so. Mir geht es da ähnlich wie einem Maler: Wenn der immer mit Öl auf Leinwand malt, hat er auch mal Lust auf Graffiti. Bisher habe ich in fast allen Küchen Ähnliches gemacht – Steinbutt, Gänseleber und so weiter. Deshalb schätze ich die Abwechslung hier.

Würden Sie sagen, dass die vegetarische Küche anspruchsvoller ist?
Auf jeden Fall. Normal hat man eine Hauptkomponente wie ein Stück Rehrücken, um das man alle weiteren Teile arrangiert. In der Gemüseküche handelt es sich dagegen immer um Kombinationsgerichte, in welchen alle Komponenten denselben Wert haben. Diese zusammenzubringen ist nicht immer einfach. Es birgt außerdem eine gewisse Schwierigkeit, die Geschmackstiefe ohne tierische Produkte herzustellen. Dafür braucht es meist viele Zutaten, viele Arbeitsschritte und viel Manpower. Ein Beispiel: Nehmen wir ein Stück Thunfisch. Das ist schnell in 30 Portionen geschnitten. Bis ich aber zwei Kilogramm Topinambur nur geschält habe, dauert das schon eine Weile.

READ  Ikea Schlafzimmer Komplett Günstig

Wie kreieren Sie die vegetarische Geschmackstiefe?
Wir bereiten das Gemüse oft auf eine Art und Weise zu, wie man es klassisch mit Fleisch oder Fisch machen würde. Beispielsweise garen wir es auf Salz oder konfieren es in Öl.

Wie lange dauert es, bis Sie ein Gericht entwickelt haben?
Das ist unterschiedlich. An meinem Ratatouille, das als glänzende Kugel auf den Teller kommt, habe ich drei Jahre lang getüftelt. Die Schwierigkeit war, dass die Kugel stabil bleibt.

11 Niedlich Design-ideen Von Küchen Bilder Selber Malen ...
11 Niedlich Design-ideen Von Küchen Bilder Selber Malen …

Und was war am Ende der Trick?
Das verrate ich natürlich nicht. Aber so viel kann ich sagen: Die Kugel besteht aus Tomatengelee.

Sie versuchen, in der Küche so wenig wie möglich wegzuwerfen. Was genau hat es mit dem Konzept „Von der Wurzel bis zum Blatt“ auf sich?
Im Prinzip verwerten wir alles von dem Produkt, das wir vom Bauern oder von den Gärtnereien bekommen. Vom Sellerie nehmen wir beispielsweise die Knolle, die Blätter und die Stiele. Das Grün schneiden wir ganz dünn, damit es nicht so penetrant ist. Im Winter hatten wir etwa ein Gericht auf der Karte mit Petersilienpüree und schwarzem Trüffel, da kam das Grün zum Einsatz.

Aber ganz lässt sich der Küchenabfall nicht vermeiden, oder?
Nein, Zero Waste geht leider nicht. Selbst wenn wir aus den Zutaten einen Fond machen, bleibt ein gewisser Restabfall.

Was denken Sie, warum achten immer mehr Menschen darauf, woher ihre Speisen kommen und wie sie zubereitet wurden?
Das liegt sicher an den Tierskandalen. Gerade in der Massentierhaltung wird unfassbares Schindluder getrieben. Allerdings sehe ich das Problem generell nicht bei den wenigen Sternerestaurants in Deutschland. Das Problem sind die Menschen, die sich zu Hause das Putenschnitzel vom Discounter in die Pfanne werfen. Schwierig finde ich auch, wenn es in Kantinen oder am Bankett Rinderfilet für tausend Leute gibt. Da geht die Masse über den Tisch.

READ  Wohnzimmer Lampe Hängend Holz

Hand aufs Herz – Sie selbst sind kein Vegetarier, oder?
Nein, und auch viele unserer Gäste sind nicht per se Vegetarier. Ich persönlich bin mit dem Schweinsbraten meiner Mutter aufgewachsen –diese Erinnerung wird immer ein Teil von mir bleiben. Aber ich ernähre mich inzwischen deutlich pflanzenbasierter. Fünf Tage die Woche esse ich kein Fleisch. Und an meinen zwei freien Tagen achte ich darauf, dass ich nur hochwertige Produkte zu mir nehme.

11 Niedlich Design-ideen Von Küchen Bilder Selber Malen ...
11 Niedlich Design-ideen Von Küchen Bilder Selber Malen …

Was halten Sie von Ersatzprodukten wie Tofu-Schnitzel oder Seitan-Würstchen?
Das gibt es bei uns nicht und da halte ich auch nichts davon. Ich finde es irgendwie paradox, dass jemand auf Fleisch verzichtet, dann aber einen Ersatzstoff essen möchte.

Nochmal zurück zum Restaurant. Sie haben mit der Veggi-Küche im „Tian“ unlängst einen Stern verliehen bekommen. Wie hoch ist Ihr persönlicher Druck?
Ich spüre ehrlich gesagt wenig Druck. Hintergrund ist sicher auch, dass ich bereits in Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants gearbeitet habe. Letztlich geht es auch nicht um den Stern, sondern um den Anspruch, den man an sich selbst hat. Und um die Erwartungen der Gäste. Bei Letzterem stehe ich jetzt mehr im Scheinwerferlicht als zuvor.

Welches sind Ihre nächsten Ziele?
Der Traum vom eigenen Restaurant ist natürlich da. Aber das hat noch Zeit.

Mit wem würden Sie bis dahin noch gern gekocht haben?
Mit dem französischen Koch Pierre Gagnaire. Der hält sich nicht strikt an alle Regeln, sondern improvisiert – so ein bisschen Free-Jazz-Stil in der Küche. Da würde ich mir gern noch etwas abschauen.

Interview: Verena Usleber

KAWAII EINHORN KUCHEN ZEICHNEN UND MALEN - KAWAII BILDER ZUM NACHMALEN :)
KAWAII EINHORN KUCHEN ZEICHNEN UND MALEN – KAWAII BILDER ZUM NACHMALEN 🙂

Christian Schagerl (33) wuchs im österreichischen Frankenfels bei St. Pölten auf. Dort erwischte ihn seine Mutter ihren Erzählungen zufolge bereits mit vier Jahren am Herd, als sich der Bub Kartoffeln kochen wollte – die berufliche Laufbahn stand also früh fest. Seine Ausbildung absolvierte Schagerl bei Heinz Hanner im Wienerwald und wechselte anschließend zum „Gästehaus Erfort“ bei Klaus Erfort in Saarbrücken (drei Michelinsterne). Weitere Karrierestationen waren das Gourmetrestaurant „Überfahrt“ von Christian Jürgens in Rottach-Egern (drei Michelinsterne), Silvio Nickol in Wien (zwei Sterne) und das Berliner Restaurant „Facil“ (zwei Sterne). Zuletzt war er Küchenchef des Restaurants „Richard“ in Berlin.

READ  Badezimmer Deko Auf Rechnung Bestellen

 

Hier finden Sie das F&B-Special von Tophotel als Gratis-Download

 

Küche Selber Malen – Küche Selber Malen
| Willkommen zu helfen mein website, diesem anlass ich Ihnen beibringen Informationen Schlüsselwort zur Verfügung stellen. Und von jetzt an, das kann ein 1st photograph:

Wie zeichnet man bunter Kuchen | Ausmalen Kinder | Kindervideos | Malen und  Zeichnen für Kinder
Wie zeichnet man bunter Kuchen | Ausmalen Kinder | Kindervideos | Malen und Zeichnen für Kinder

Denken Sie darüber nach photograph oben? kann wird erstaunlich ??? wenn du denkst folglich, dann bin ich t zeige es dir vielen image unter:

Also, wenn Sie möchten sichern all diese fantastic photos about (Küche Selber Malen), klicken speichern icon speichern die bilder für Ihren Laptop. Sie sind alles bereit interessanter inhalt, auf den|hingewiesen|werden soll, nämlich (Küche Selber Malen) Die meisten Leute finden Informationen über (Küche Selber Malen) und auf jeden Fall {eine von Sie sind einer von ihnen, nicht wahr?

Kawaii Kuchen malen - EnderJu
Kawaii Kuchen malen – EnderJu
KAWAII CAKE - KUCHEN SELBER MALEN | Zeichnen süß | Selber ...
KAWAII CAKE – KUCHEN SELBER MALEN | Zeichnen süß | Selber …
KAWAII CAKE DIY | niedlichen Kuchen zeichnen für Geburtstags Karten und  Einladungen
KAWAII CAKE DIY | niedlichen Kuchen zeichnen für Geburtstags Karten und Einladungen
HOW TO DRAW A CUTE UNICORN CAKE STEP BY STEP
HOW TO DRAW A CUTE UNICORN CAKE STEP BY STEP
GEBURTSTAGSKUCHEN SELBER MALEN :)
GEBURTSTAGSKUCHEN SELBER MALEN 🙂
Vortrefflich Bilder Für Die Küche Selber Malen Design #11
Vortrefflich Bilder Für Die Küche Selber Malen Design #11

11 photos of the "Küche Selber Malen"

Vortrefflich Bilder Für Die Küche Selber Malen Design #1111 Niedlich Design Ideen Von Küchen Bilder Selber Malen …Wie Zeichnet Man Bunter Kuchen | Ausmalen Kinder | Kindervideos | Malen Und  Zeichnen Für KinderGEBURTSTAGSKUCHEN SELBER MALEN :)11 Niedlich Design Ideen Von Küchen Bilder Selber Malen …KAWAII CAKE DIY | Niedlichen Kuchen Zeichnen Für Geburtstags Karten Und  EinladungenKAWAII EINHORN KUCHEN MALEN – KAWAII ESSEN BILDERKAWAII EINHORN KUCHEN ZEICHNEN UND MALEN – KAWAII BILDER ZUM NACHMALEN :)Kawaii Kuchen Malen – EnderJuKAWAII CAKE – KUCHEN SELBER MALEN | Zeichnen Süß | Selber …HOW TO DRAW A CUTE UNICORN CAKE STEP BY STEP