Moderne Küche Kochbuch

Festlich gedeckt: Aus historischen Rezepten und deren Interpretation durch den Sternekoch Tristan Brandts entstand ein kulinarische Streifzug durch die Pfälzer Küche. Repro: RNZ

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Von Rolf Kienle

Dürkheim. 1832. Die ganze Pfalz ist in Aufruhr, Tausende ziehen nach Hambach. Und schreiben Geschichte. Magdalena Christmann bleibt zu Hause in Dürkheim und kocht. Sie weiß, dass Essen und Trinken in unruhigen Zeiten Leib und Seele zusammen hält. “Die ganze Nacht wurde geschossen, gefressen und gesoffen und jubilieret”, notierte einer. Die gebürtige Mannheimerin Magdalena Christmann muss exzellent gekocht haben. Lummelbraten, Lachs, der damals noch Salm hieß, Spargel, Hirschrücken, Dampfnudeln und Kirschenplotzer. Sie schrieb ihre Rezepte auf und füllte respektable 300 Seiten. Doch das Buch fiel im Speicher des Dürkheimer Weingutes Fitz-Ritter in einen Dornröschenschlaf. 150 Jahre lang.

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Bis Alice Fitz das Buch fand – und vor einem Rätsel stand. Die gebürtige Amerikanerin konnte mit der Sütterlinschrift der Magdalena Christmann herzlich wenig anfangen. Aber sie kannte jemanden, der die Schrift lesen konnte: die Mannheimer Journalistin Ulla Hofmann, Mutter des Filmproduzenten Nico Hofmann, hat Sütterlin noch in der Schule gelernt und machte sich ans Übersetzen. Und entdeckte wahre Schätze.

Die beiden Frauen hatten regelrecht Feuer gefangen für die alten Gerichte; es war ihnen aber bald klar, dass man heute beispielsweise mit einem Rezept von Schnepfen nichts mehr anfangen konnte oder mit Formulierungen wie diesen überfordert wäre: “…verrührt dann vier Eigelb mit einem viertel Schoppen süßem Rahm, zieht dies mit der Suppe ab, und richtet sie über gebähten Schnieten an.”

Ein begnadeter Koch versteht schon, worum es geht – sofern man ihm die Chance zur Interpretation gibt. Die beiden Frauen fanden einen Experten: Tristan Brandt, gebürtigen Pfälzer und jüngster Zwei-Sterne-Koch des Landes.

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Brandt hat aus den Rezepten der Magdalena Christmann Speisenfolgen zusammen gestellt, die sie bei großen und kleinen Anlässen gekocht haben könnte. Er verwandelte dabei einige Gerichte in moderne Kreationen. Und nahm mitunter andere Ausgangsprodukte, Saibling statt Lachs etwa, und verwendete auch andere Gewürze, die dem Ganzen jene Handschrift geben, die als die von Tristan Brandt gilt.

Die leichte Küche / Kartoffeln --Das moderne Kochbuch für alle, die  Vielfalt erleben und kreativ kochen wollen
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Es sind allerhand asiatische Gewürze dabei, die aus den Gerichten der Magdalena Christmann aber noch lange keine Thai-Food machen. Er interpretiert sie nur, macht sie spannender und zeitgenössisch.

Einziger Haken: So richtig nachkochen kann man Brandts Interpretation eigentlich nicht. Dafür hat er zu viel aufwendige Details eingearbeitet. Für seine Spargel mit Brombeere und Algen sind allein zwei Dutzend Zutaten nötig, von Tororo-Kombu bis Wakame-Algen. Andererseits erwartet jeder von einem der innovativsten jungen Köche, dass er mehr als Salz und Pfeffer verwendet. Schließlich soll er seine Gäste ja jedes Mal neu überraschen.

Aus den Rezepten der Magdalena Christmann und den Interpretationen Tristan Brandts entstand der kulinarische Streifzug durch die Pfälzer Küche “Reben,Rebhuhn, Rebellion”. Es ist weit mehr als ein Kochbuch. Es ist auch die Geschichte eines bewegten Lebens, das der Magdalena Christmann, die in die Zeit des Kurfürsten Carl Theodor geboren wurde, die napoleonischen Kriege und die stürmische Zeit des deutschen Vormärz erlebte.

Sie kochte sowohl für die Mannheimer Verwandtschaft, die Schillers “Räuber” im Nationaltheater gesehen hatte, als auch für die Pfälzer Rebellen. Und gibt Antworten auf die eventuelle Frage, was die damals eigentlich gegessen haben. Dampfnudeln zum Beispiel, Spargel, aber auch schmale Kost wie Brockelerbsensuppe.

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Kochbuch: "Moderne Küche- Kartoffeln"
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Spektakulär sind die Fotos im Buch. Katharina Küllmer hat Gerichte, Teller und Details nicht einfach nur abgelichtet, sondern feinfühlig in Szene gesetzt. Sie stehen im direkten Kontext zur Zeit der Magdalena Christmann, manches festlich-opulent, manches schlicht und ländlich-einfach, immer eindrucksvoll.

Das Buch kam erst dank der Unterstützung von potenten Sponsoren zustande, was klar macht, wie heikel das Verlagsgeschäft inzwischen ist. Vor allem das Mannheimer Bekleidungshaus Engelhorn engagierte sich für die Veröffentlichung.

Info: Tristan Brandt, Ruth Alice Fitz, Ulla Hofmann: “Reben, Rebhuhn, Rebellion”. Edition Panorama, Mannheim 2019, geb., 172 S., 29,80 Euro.

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