Moderne Vegetarische Küche

Vietnamesisches Essen zeichnet sich durch eine ganz besondere Würze aus: Sauce aus fermentiertem Fisch. Es ist dieser bestimmte, sofort zu identifizierende Geruch, der einem Gast entgegenschlägt, der einen vietnamesischen Imbiss betritt. Manch einer würde sagen, ein Essen ohne Fischsauce könne nicht wirklich vietnamesisch sein. Zudem lieben die Vietnamesen ihr Fleisch beinahe so sehr wie die Bayern. Wer einmal versucht hat, ein vegetarisches Gericht an einer der Straßenküchen im Mekong-Delta zu ergattern, und immer wieder in große Töpfe schaute, in denen Schweineohren oder Hühnerbeine schwammen, der weiß Bescheid; die fleischlose Auswahl ist oft so spartanisch wie auf der Speisekarte einer entlegenen Dorfwirtschaft im Alpenvorland.

Deutsche Küche: Echte Hausmannskost auf vegetarisch - WELT
Deutsche Küche: Echte Hausmannskost auf vegetarisch – WELT

Es ist also spannend, dass nun gerade vietnamesische Küche vermehrt in eine vegane verwandelt wird; das Soy in der Maxvorstadt ist neben dem Hippie Chay in Giesing bereits die zweite Neueröffnung in diesem Jahr. Mittlerweile würden sich viele Vietnamesen, auch aus religiösen Gründen, vegan ernähren, heißt es auf der auf Recyclingpapier gedruckten Karte als Erklärung. Warum also nicht? Erfolgreich ist das Konzept, wie man im Soy schon weiß – das Münchner Restaurant ist der Ableger eines Berliner Lokals mit gleichem Namen.

Jeglichen Asia-Kitsch sucht man in dem Restaurant in der Maxvorstadt vergeblich – dafür kommen erstklassige Gerichte auf den Tisch.   Von Tina von Norden

In München hat man sich klischeegetreu etwas opulenter und weniger betonwand-minimalistisch eingerichtet. Die Sessel sind mit schimmernden Stoff überzogen, ein raffinierter Raumteiler aus Holzstäben sieht schick aus und trennt das Lokal in gut zu überblickende Bereiche. Trotz moderner Anmutung darf zumindest in einem Raum ein buddhistisch-buntes Wandbild nicht fehlen, im anderen hängen Schwarz-Weiß-Bilder aus Vietnam und der Spruch “eat what makes you happy”.

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Soy bedeutet Soja, Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt. Im Soy hat man es sich zur Aufgabe gemacht, zu zeigen, wie vielseitig und wohlschmeckend das Produkt sein kann. Und, um vorweg zu greifen, das gelingt hier gut. Da viele Tofu nach wie vor als trostlosen Ersatz betrachten für genussfeindliche Gestalten, die dem Fleischkonsum aus ethischen oder moralischen Gründen abgeschworen haben, kann ein Lokal wie das Soy geradezu versöhnliche Qualitäten haben.

Ein Restaurant, das Fleischessern, Vegetariern und Veganern zusammen ein Geschmackserlebnis beschert; eines, das zeigt, dass vegan speisen nicht automatisch Entbehrung bedeuten muss.

Einen guten Eindruck von der Küche verschaffen die “Reistafeln” auf der Karte: Zusammengestellte Menüs mit einer Auswahl an Tapas und zwei Hauptgerichten, zwei Personen werden damit sehr gut satt (39,90 Euro). Das “Set 2” startet mit Kokossuppe mit Tofu und Gemüse und Papayasalat, zwei Klassikern. Die Suppe ist fein abgeschmeckt, Pilze und Frühlingszwiebeln bringen eine erdig-scharfe Note. Der Papayasalat hingegen offenbart die leichte Schwäche, die die vegan-vietnamesische Küche eben mit sich bringt: Original lebt der Papayasalat von der Fischsauce, die eine gewisse Herbheit mit ins Spiel bringt. Und die fehlt. Die leicht süßliche Sauce, die die an sich recht geschmacksarme grüne Papaya-Julienne stattdessen begleitet, schafft nicht annähernd diesen Effekt.

Spinat Pizza vegetarische Küche lifestyle — Stockfoto ...
Spinat Pizza vegetarische Küche lifestyle — Stockfoto …

Nichts vermissen lassen die gedämpften Teigtaschen, die als nächster Gang serviert werden, getunkt in eine dunkle Sauce mit herzhaftem Umami-Geschmack und leichter Schärfe, und die Hauptgänge sorgen für Begeisterung: Tofu Chua Cay, geschmorter und frittierter Tofu in einer sauer-scharfen Sauce, die Zwiebeln karamellisiert, dazu Shiitake-Pilze und Karotte – sehr fein, wenn auch die Soße hier und da ein wenig glibbert, und das Gericht wieder leicht süßlich schmeckt. Genial aber ist das Kho To: mit gehackten Pilzen gefüllter Tofu, dazu finden sich Seitan und Zwiebeln im Eintopf, der mit Reis und gedämpftem Gemüse serviert wird. Ein herzhaftes Gericht, das an Rindereintopf erinnert. Und zwar nicht an einen abgespeckten, entbehrungsreichen Abklatsch davon, sondern eine frischere Variation.

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Ähnlich begeistert bei einem anderen Besuch auch die zentralvietnamesische Reisbandnudelsuppe My Quang (14,90) mit Tofu, Seitan, Pilzen und Sesam-Reis-Chips und das Cha Ca (17,90): marinierter Tofu-Hack umhüllt von Seetangblättern auf einer heißen Platte serviert, eine Art Auflauf, der mit Dill, Tomaten und Zucchini wieder ganz andere Geschmacks-Nuancen hervorbringt. Auch die asiatischen Tapas überzeugen größtenteils: So sind Tofu und Seitan in Betelblätter gewickelt (6,90) eine schmackhafte Alternative zu dem traditionellen Rind in Betelblättern, und das “Omelette” Banh Xeo (8,90), dünn und knusprig, wird aufwändig aus Bohnenpaste und Kokosmilch hergestellt.

Dazu die Fülle an Kräutern, die der vietnamesischen Küche zu eigen sind – jeder Besuch im Soy bringt ein ungeahntes Geschmackserlebnis, abgesehen von kleinen Enttäuschungen hier und da. So schmeckt der Reistopf mit Gemüse Com Thap Cam (16,90) arg nach Schonkost. Es überwiegt aber das Erstaunen über die vielfältigen Verwendungsweisen von Tofu und Seitan.

Spinat Pizza vegetarische Küche lifestyle — Stockfoto ...
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Wenn schon ein Nachtisch keinen Platz mehr findet, darf zumindest ein vietnamesischer Kaffee, traditionell eigentlich mit gesüßter Kondensmilch serviert, nicht fehlen. Im Soy wird stattdessen Sojamilch verwendet. Und siehe da: Er schmeckt noch besser, etwas leichter und feiner, als das Original.

Adresse: Theresienstraße 93 | 80333 München | Telefon: 089/54540886 | Montag bis Freitag 11 bis 14.30 Uhr, Montag bis Samstag 17 bis 23 Uhr, Sonntag 14 bis 23 Uhr | Media

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