Was Sollte Eine Moderne Küche Haben

Freiburg. Bio, Demeter und Handarbeit: Das steckt in Naturweinen aus Deutschland. Das Geschmacksbild polarisiert. Die einen sehen darin einen erzwungenen Trendwein und finden ihn gewöhnungsbedürftig.

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Die anderen schwören auf die nachhaltige Herstellung und preisen ihn als neues Weinerlebnis. Gehypt wird Naturwein, weil er spannend ist und lange nicht da war, glaubt Sommelier Sebastian Bordthäuser aus Köln. “Er bringt uns alte Geschmacksmuster zurück, die etwas Neues erleben lassen.”

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Winzer Stefan Vetter aus Gambach bei Würzburg hat 2007 seinen ersten Jahrgang Naturwein hergestellt. Er arbeitet in seinem Weinberg biologisch und ist dafür auch zertifiziert. Das heißt, seine Reben werden weder mit Herbiziden, Pestiziden noch Fungiziden behandelt. Dem Biodynamischen steht er offen gegenüber, wendet es aber nicht an. Genauso wie Hubert Lay aus Ihringen bei Freiburg. “Biodynamisch ist Landwirtschaft nach anthroposophischen Regeln von Rudolf Steiner”, erklärt Lay.

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Mit kosmischen Kräften zu starken Wurzeln

Diese Regeln werden kontrolliert durch Demeter oder Ecovin und besagen, dass kosmische Kräfte das Wurzelwachstum verstärken können. Angeregt werden soll dies durch Hornmist oder Hornkiesel. Für Hornmist werden Kuhfladen in ein Kuhhorn gefüllt und im Winter im Boden vergraben, für Hornkiesel fein gemahlener Quarz.

Im Frühjahr lösen die Winzer den Hornmist in Wasser auf und bringen ihn auf die Erde. “Je mehr Wurzelspitzen die Rebe hat, desto kräftiger und gesünder ist sie”, sagt Lay. Das Hornkieselpräparat kommt direkt auf die Pflanze, damit sie mehr Licht aufnehmen kann. Ein drittes biodynamisches Präparat ist Baldrian. “Die Wirkung ist genau wie beim Menschen”, erklärt Lay. Hat die Rebe Stress, etwa durch Hitze oder Hagel, wirke Baldrian beruhigend auf die Pflanze ein.

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Unreife Trauben werden aussortiert

Da eine chemische Kontrolle fehlt, kommt der Arbeit im Weinberg große Bedeutung zu. Lay geht von April bis August die einzelnen Weinstöcke durch und nimmt in Handarbeit alles weg, was nicht hingehört. Kurz vor der Lese auch Trauben, die noch nicht reif geworden sind. Sie würden nur die Qualität mindern.

In den Kellern geht es dann recht minimalistisch zu, weitgehend ohne moderne Technik. “Wir pressen die Trauben und vergären sie zum überwiegenden Teil in Holzfässern mit natürlicher Hefe”, erzählt Vetter. Auf sogenannte Reinzuchthefe wird verzichtet. Gerade bei Naturwein müssen die Winzer darauf achten, dass klare Ergebnisse herauskommen. “Es geht um ein Profil, das erreicht werden sollte, dass man zum Beispiel am Ende einen klaren Pinot Noir Charakter herausschmecken kann”, erläutert Bordthäuser.

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Die Handarbeit hat seinen Preis. Während im konventionellen Weintrinkermarkt der Dreiviertelliter schon ab knapp drei Euro zu haben ist, muss man für eine günstige Flasche Naturwein mindestens zehn Euro auf den Tisch legen. Teurer geht immer, aber für den Einstieg müsse das nicht sein, so Bordthäuser. Trinkbar ist Naturwein in der Regel vier bis sechs, bei guter Lagerung auch zehn Jahre.

Chardonnay braucht einen guten Regisseur

Alle Reben, die auch sonst in Deutschland angebaut werden, eignen sich für den Naturwein. Beim Roten gibt es Dornfelder, Lemberger, Cabernet-Sauvignon und Spätburgunder. “Spätburgunder ist eine Diva, die man entsprechend führen muss”, sagt Bordthäuser.

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Bei Weißwein sind das Silvaner, Weißburgunder, Grauburgunder, Gewürztraminer oder Muskateller, Riesling und Chardonnay. “Chardonnay ist eine sehr feinfühlige Rebsorte. Für diesen Wein brauchen sie einen guten Regisseur”, findet der Sommelier. “Wer sie falsch versteht, macht daraus Plauderwasser.”

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Vetter glaubt, dass es für den Naturwein-Einstieg hilfreich ist, einen Mentor zu haben. Einen Kenner, der einem die Weine erklärt und die ein oder andere Flasche zum Vergleich öffnet. “So kann ein Zugang geschaffen werden, der Spaß macht”, sagt er. “Das ist viel wichtiger, als Wert darauf zu legen, einen möglichst namhaften Wein zu trinken.”

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Originally posted 2018-12-29 13:09:21.